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寿司郎大数据捏寿司
2019-01-29 11:42  来源:世界经理人办公伙伴-讯
你的食欲、食量都可以算!这个寿司品牌,每年靠卖寿司就能年收约人民币90亿元。《日本经济新闻》曾以寿司郎为题,直指“它大胆引进管理系统,使人们对日本传统料理的印象换然一新。”
 

  【世界经理人办公伙伴-讯】你的食欲、食量都可以算!这个寿司品牌,每年靠卖寿司就能年收约人民币90亿元。《日本经济新闻》曾以寿司郎为题,直指“它大胆引进管理系统,使人们对日本传统料理的印象换然一新。”

  大数据用到透,为什么可以让员工、股东与客户,三方都满意?

  这是日本最会用大数据的餐饮业,日本回转寿司王:寿司郎的神奇配方。

  这个寿司品牌,每年靠卖寿司就能年收约人民币90亿元。《日本经济新闻》曾以寿司郎为题,直指“它大胆引进管理系统,使人们对日本传统料理的印象换然一新。”

  寿司郎全球控股有限公司情报系统室室长坂口丰,打开他的电脑展示给我们看,屏幕上,有其中一家店销售最佳与最差的十名寿司与每种寿司的废弃率。全球近五百家店的资料, 以分钟为单位,通过云端计算回传到总部。

  年收逾400亿的武器……

  14亿笔数据算你15分钟后吃什么

  原来,当我们走入店面的那一刻,背后已有超过14亿笔大数据,正在分析我可能将点什么菜色,甚至吃了十五分钟之后,可能会改点哪些食物。

  这是一场舌尖攻心计。

  回转寿司,是服务业中最挑战的类别之一。顾客还没上门就得先制作,偏偏又多使用海鲜生鲜,一放久就坏掉,但若坚持等到客户来才做,回转带上太稀疏也会影响食欲。高美味度要搭配低食材废弃率,才得以让企业获利。

  寿司郎,是如何在美味与效率之间,取得最佳平衡的?

  我们走进寿司郎江坂店。回转带上,油花肥美的金枪鱼肚、大到溢出醋饭的炙烧三文鱼、生鲜干贝寿司,如同选秀会诱惑着食客,转盘装设有数十个感应器,每盘寿司盘下都IC芯片,记录寿司的即时销量,为了维持鲜度,寿司“走”过350米,就会被判定不新鲜而自动 废弃。

  厨房就是战情室!

  男客多、有小孩?看九种灯号上菜

  店铺的前台,工作人员稀少,只有三名服务人员负责接待到结账等所有事务。然而,当大家通过App预约时,系统已算出你等待进店与停留时间,当服务生带位时,他也记录来客是男生、女生或小孩,系统会即时做出对应。若有小孩,回转带上就会出现更多如玉子寿司等,孩童常拿取的寿司种类,若某条回转带上男性较多,就会增加该回转带上寿司的种类与数量。

  寿司郎全球控股社长水留浩一说:“掌握客人从回转带吃了多少,吃了什么,在什么时间点吃,就知道一间店要进多少克的金枪鱼与三文鱼,准备多少食材,降低废弃,这是寿司郎的竞争力。”

  这,让寿司郎从2011年开始,坐上回转寿司宝座,就从未让位。1984年创业以来,营收年年增长。

  最精彩的地方,其实是厨房。这里,就是他们的大数据舆情室!

  一进门,厨房里挂了大大小小屏幕共五到六台,悬挂在最高处的屏幕,正显示“橙色二”的图示。寿司郎会依据客人数量与偏好,编出九种不同的颜色,从白色到粉红色,每种颜色代表相对的寿司组合与数量。

  假设当时店内男性居多,回转带就会从白色跳到种类与数量更多的粉红色;假设,这条回转带的多数客人都坐超过15分钟,颜色可能会由红色再跳到分量与种类较少的橙色,随着客人食欲的状况,会调整颜色组合。

  江坂店长来义治解释,如果店内的客人多已来店十五分钟,此时,通常会吃得八分饱了,这也会影响他的食欲。一开始大家多会吃常吃的寿司,如金枪鱼与三文鱼,吃了八分饱后,就会选择比较少尝试的种类或者季节限定品。

  跟一般服务业正好相反,寿司郎的前场人力冷清,但幕后却部署三倍人力,每人面前都有一台屏幕,屏幕会显示该工位,现在该做什么种类的寿司。

  精准的数据分析,让该公司的食材废弃率减少了四分之一,约占营收1.5%,也使用科技减少人事费用,它因此可把食材成本提高到五成,这是日本业界最高的水准(对手约在41%-46%)让商品好吃又不贵。

  亿元店长为何肯被电脑管?

  数据决策占一半,判断仍靠人

  拥有数据,还让寿司郎管理更有效率。寿司郎从第一家到第一百间店花了19年,2002年导入数据分析后,新开一百家店缩短到五年,现在三年就可以开一百家店。

  iChef共同创办人程开右认为,回转寿司是让贵的东西变便宜又好吃,最重视的是食材的新鲜度与成本,寿司郎是使用数据来强化这两点核心竞争力,设备投资不难,胜出的关键是运用资料的能力。

  然而,服务业毕竟是以人为主的行业,这群员工跟店长,为何甘于听数据行事?他们过去的经验值,又扮演着什么角色?

  店长来义治走到他自己的电脑前,他已经很习惯与这些数字共处。他说,系统虽然有九种颜色,告知店长该做什么寿司,但是他每两周,会依据商圈特质小幅度修改组合,每两个月会大修改,剔除销售不佳者或者调整数量。这九种组合,在每家店都有不同。背后,依赖的就是经验值。

  寿司郎全球控股副总经理松田一成说,数据只能给结果,但是什么问题造成结果、如何调整,还是需要现场观察。他们的决策有一半来自数据分析,另外一半则来自经验。如,假设今天鲣鱼卖不好,可能是因为天气,或是附近有其他同业促销,这都是系统没法统计的变因。

  员工如何看待大数据?

  店长五成时间管人,流动率低于平均

  有意思的是,把数据用好,能让客户会满意,还可留才。

  来义治说,当数据可以解决一般流程后,他可把空出的时间关心员工,“每天会花一半的时间去了解店员的状况。”早上他才帮一位打工主妇调开一月的班表,因为她要送小孩出国念书。目前,寿司郎员工流动率为11%,低于日本厚生劳动省统计的餐饮与饭店业的三成。

  我眼前的这位店长,平均店年营业额达3亿日元,管理80-100人,已经形同一家小企业的经营者。

  让人印象深刻的,还有这一处:总部四楼的隐藏式厨房。

  新鲜平价的秘密:

  连一克金枪鱼都计较

  十五平的房间里,充满炸物与海鲜的味道。十多位身材壮硕的大汉,拿着评价表,聚精会神围着满桌的寿司。行政主厨聚精会神切下一片牛排,放在寿司饭上,社长吃下后,眉头皱了下:“这太干?放在回转带上会更干,” 主厨不死心,再用喷枪炙烤一下,依旧没过关。

  转身再上第二道寿司,社长问,“这金枪鱼放了几克?8克还是6克?”社长得确定这食材好吃,符合食材成本五成的原则,但又能让现场操作方便,并让供应商也能配合。每周两次,水留社长都来这里试吃,这是获选率仅有4%的选秀会,一年研发1200款,仅有50款会上架。

  所有的手段与计算,只为了让顾客享受一场好吃又不贵的旅程。

  一度,寿司郎由私募基金入主,比起美味,它变得更强调效率与获利。寿司郎全球控股总监堀江阳隐晦的说,借由数据,要讲求高效率,虽不能说口味变差,但是之前顾客有反映,好像以前的寿司更好吃,或者,餐点跟其他同业差异不大。

  直到水留浩一上任后,才重新回到原点。他指着挂在门口、寿司郎的宗旨说,“美味寿司,肚子饱饱;美味寿司,幸福满满”。一个好的O型企业,不会本末倒置,他们先有满足顾客多变口腹之欲的追求,然后,才竭尽所能,用数据去包围、预测,去满足后者的一切想望! 【转载务必注明:世界经理人办公伙伴-office.icxo.com】

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